Os alimentos fermentados ocupam um lugar antigo na alimentação, desde iogurte até legumes preservados pela fermentação. Seu interesse científico é real, especialmente para a microbiota intestinal. Mas três conceitos são muitas vezes confusos: um produto fermentado, um alimento contendo microrganismos vivos e um produto cujo benefício específico para a saúde foi demonstrado. Não são equivalentes.
O estudo de Stanford de 36 adultos, regularmente citado neste debate, remonta a 2021. Traz resultados interessantes sobre a diversidade microbiana e alguns marcadores inflamatórios. Não mostra que uma porção de kefir ou iogurte previne o cancro, trata a diabetes ou substitui um medicamento.
Alimentos fermentados: um processo antes de uma promessa
A fermentação transforma os componentes de um alimento através da atividade de microrganismos. Pode alterar o seu sabor, textura e composição. Os processos variam muito entre um produto lácteo, uma preparação de soja e um vegetal fermentado.
O tratamento então aplicado também altera o produto consumido. Cozinhar, pasteurização ou certas operações de filtração podem eliminar microrganismos vivos. Um alimento permanece da fermentação mesmo quando não contém mais culturas vivas na hora da refeição.
O pão dá um exemplo familiar. A fermentação está envolvida na sua fabricação, mas cozinhar não deixa uma população de fermentos vivos comparável à do leite fermentado. Inversamente, alguns iogurtes, kefirs e vegetais não aquecidos talvez os contenham.
Um sabor ácido também não identifica o processo. Os vegetais podem ser armazenados em vinagre sem terem fermentado a si mesmos. Para entender o que um frasco contém, o método de fabricação e indicação do rótulo são mais importantes do que sua aparência.
O que mostra o ensaio de Stanford
Pesquisadores dividiram aleatoriamente 36 adultos saudáveis em duas intervenções alimentares: mais alimentos fermentados ou mais fibras. O programa alimentar comparativo abrangeu dez semanas. As medições diziam respeito à microbiota e à função imunitária.
No grupo de alimentos fermentados, a diversidade da microbiota aumentou e vários marcadores inflamatórios sanguíneos diminuíram. O relatório acadêmico menciona uma diminuição de 19 proteínas associadas à inflamação. O grupo rico em fibras não apresentou a mesma tendência média durante este período.
O interesse do resultado deve-se a uma intervenção alimentar observada em indivíduos, com comparação entre os grupos. Suas limitações também se referem ao protocolo: pequeno tamanho, curta duração e participantes saudáveis. Não se tratava de testar a cura de uma doença.
Os participantes consumiram uma seleção de alimentos. Portanto, a experiência não permite atribuir todos os efeitos a um único produto ou definir uma dose universal para cada leitor.
Um marcador biológico não é um resultado clínico
Uma proteína associada à inflamação pode fornecer informações sobre uma resposta biológica. Para estabelecer um benefício médico, é preciso ainda mostrar um efeito relevante para os pacientes: sintomas, complicações ou progressão de uma doença, dependendo da questão.
Essa diferença explica por que um declínio dos marcadores não é suficiente para prometer proteção contra várias doenças. Uma pesquisa pode abrir uma pista sem responder a perguntas de prevenção ou tratamento. A população em causa, a duração do seguimento e as reacções adversas também devem ser incluídas na avaliação.
O resultado do grupo rico em fibras também não sugere que as fibras seriam inúteis. As recomendações alimentares baseiam-se num conjunto de dados e objectivos. A qualidade nutricional de uma dieta não é medida por um único indicador da microbiota.
« Probiótico » requer provas adicionais
O termo probiótico refere-se a microrganismos vivos que proporcionam benefícios à saúde quando são administrados em quantidades adequadas. Tal qualificação exige, portanto, mais do que a presença de bactérias num alimento.
A natureza, quantidade e efeitos dos microrganismos são importantes. Os resultados obtidos com uma preparação específica não se estendem automaticamente a todos os produtos vendidos sob uma denominação próxima.
Para o consumidor, a questão útil diz respeito à alegação específica. O fabricante simplesmente anuncia culturas vivas, ou promete um efeito sobre a digestão ou outra função? A segunda alegação exige elementos de prova adaptados ao produto e ao benefício anunciado.
Suplemento alimentar e alimentos fermentados não são intercambiáveis. A sua composição, concentração e utilização podem diferir. As promessas comerciais devem ser examinadas para o que realmente dizem, sem atribuir-lhes o âmbito do tratamento validado.
Sal e açúcar permanecem na equação
A fermentação não isenta a leitura da composição nutricional. Um produto pode ser fermentado ao adicionar muito sal ou açúcar adicionado. Uma bebida, um iogurte selvagem e um vegetal de salmoura não ocupam o mesmo lugar na dieta.
As recomendações gerais favorecem uma dieta variada, com legumes, frutas, legumes e grãos integrais. Eles também exigem limitação do excesso de sal e açúcar livre. O interesse de um alimento é julgado desta forma, levando em conta as quantidades consumidas e as necessidades de cada um.
Deve ter-se precaução em casos de doença grave ou imunodepressão. As organizações de saúde relatam um risco aumentado de reações adversas com certos probióticos nesses indivíduos. Este alerta não significa que qualquer alimento fermentado seja perigoso, mas justifica uma opinião médica antes de uma grande suplementação ou mudança de alimentos.
Para futuras pesquisas, o desafio será especificar quais produtos, populações e efeitos clínicos estão envolvidos. Para a compra diária, a informação diretamente verificável permanece a composição, o possível tratamento térmico, as condições de armazenamento e o alcance exato das reivindicações na embalagem.
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